La lavorazione dello zafferano

Il processo di coltivazione è abbastanza univoco nelle diverse zone d’Italia, seppur con minime sfumature.

Il ciclo di lavorazione presenta 5 fasi:

1) Preparazione del nuovo terreno – la coltivazione in Abruzzo segue una rotazione annuale, cioè ogni anno la semina viene effettuata in un nuovo terreno. Tale pratica è giustificata sia dal maggior rischio di contagio di malattie fungine tra i bulbi se questi permangono nello stesso terreno per più anni, sia dall’eccessivo sfruttamento del terreno.

semina

Alle normali fasi di aratura e fresatura si fa precedere una coltivazione di leguminose (favino da sovescio nel nostro caso) volte ad arricchire il terreno di sostanze azotate. In alcuni casi si può

concimare con letame nell’autunno precedente l’impianto. Il disciplinare DOP vieta l’utilizzo di concimi chimici e minerali.

2) Raccolta dei bulbi, trattamento e semina – Per quanto riguarda la zona dell’aquilano il lavoro ha inizio intorno alla metà di agosto. La prima fase prevede la raccolta dei bulbi dal terreno per la nuova semina, la cernita in base alle dimensioni (i bulbi di maggiori dimensioni danno una rendita migliore) e la “pulizia” dei bulbi dalle scorze dei bulbi vecchi da cui deriva la nuova semina. È bene chiarire che l’unico materiale di propagazione sono i bulbi derivanti dalla precedente coltivazione.

3) Raccolta dei fiori, sfioratura ed essiccazione – È durante la fioritura che avrà luogo il grosso della lavorazione manuale: ogni giorno bisognerà raccogliere i fiori prima

raccolta

che si schiudano, sia per una questione di praticità del lavoro, sia per un fatto qualitativo – infatti, una volta schiusi i fiori, la spezia perde nelle qualità organolettiche.

Appena raccolti i fiori avrà luogo la minuziosa opera di sfioratura. Tale operazione consiste nel separare i tre stimmi rossi, da cui deriverà la spezia, dal resto del fiore.

Fa seguito la nobile fase dell’essiccatura. Nell’aquilano viene effettuata disponendo gli stimmi su un setaccio e facendoli asciugare al camino su brace di legna.

Le tre operazioni appena descritte vengono svolte quotidianamente sul raccolto giornaliero per un periodo di circa un mese;

fuoco

4) Confezionamento e commercializzazione – Il confezionamento viene effettuato in laboratori autorizzati dalla camera di commercio nel rispetto delle normative igieniche e utilizzando strumenti di pesatura garantiti;

 

5) Rimozione delle malerbe – quest’operazione può aver luogo varie volte durante l’anno, parallelamente alle altre fasi. Viene effettuata a mano o con l’ausilio di motocoltivatori (quando la distanza tra le piantine di zafferano ne permette il passaggio), è volta a rimuovere specie competitive e risulterà particolarmente utile durante la fase di accrescimento dei nuovi bulbi. Come stabilito dal disciplinare DOP è vietato l’utilizzo di diserbanti.